不忘初心，方得始终。从事餐饮行业已快六年，这期间我见证了餐饮行业一些品牌的荣辱与兴衰。而我也陪伴“芙蓉树下冒菜”走过了六个年头。这两年，“芙蓉树下冒菜”发展迅速，能取得今天的行业地位，离不开芙蓉树下人一直坚守的初心，就是一心一意做好冒菜，做良心、健康的冒菜餐饮。

壹 初心
             
2016年，我给我的团队做过一个分享会，当时我给大家讲了个小故事。

那是2013年去北方的一次出差，我离家已经快一个月，特别想念家乡的火锅，便和朋友约定好要找一家川渝味火锅。要知道北方火锅虽多，但要找到我想要的味道还是挺困难的。当时餐饮整体竞争激烈，各种品牌新店都在陆续开业，我找到的这家的生意反而逐渐在往上走。这是怎么回事呢？

不忘初心，这家店的老板做到了。当初想要做的事，就一定要去完成。店内装修、餐具器皿、座椅陈设等完全复制重庆特色。多年经营，始终坚持从重庆空运新鲜食材，向食客普及重庆火锅吃法，将重庆正宗火锅带到当地。保持绿色健康，味道、菜品、服务、环境都是极好的。这也印证了那句话“不忘初心，方得始终”。

我们在做一些事情的时候总会规划好今后发展的路线，在没有遭遇阻扰，没有承受打击，没有经历挫折之前，每个人都是斗志昂扬的。可一旦开始行动，就会因为这样那样的原因降低要求，中途易辙。我想这便是一些创业者失败的原因。

我也时常跟我的团队说，我们做小微餐饮的，好的味道、好的服务为何一定要打折，能做十成的，就一定要做到十成，何来九成？说来说去，做餐饮的人那么多，大多失败者缺的就是保持那颗初心，一如既往的初心。

 

贰 自强
 
我爱运动，尤其是篮球。或许是源于我的求胜之心，每一次奔跑、每一个跳跃似乎都在激励我前行。多年经验告诉我，商场如赛场，你不拼、不闯，那么迟早会被淘汰。当然这一过程不会是那么一帆风顺。

2011年，我在成都太升南路开了第一家“芙蓉树下冒菜”店，那时我在店中做店长，事无巨细地管着店里的每件事情，这一做便是三年半的时间，这期间我探索历练了“芙蓉树下冒菜”菜单模式、盈利模式，总结了一套如何标准化管理店面的方法，最终建立了“芙蓉树下冒菜”的菜品体系、单店管理体系。

我一直遵循的理念是“先做强，再做大”。要想将品牌做大，首先自身要强。或许有很多人会觉得我很傻，三年多的时间只做一家店，可是我想说如果没有这三年多的积淀，就不会有最近这一年多的高速发展。

 

叁 深耕
 
三年半的店长经验，加上多次外出考察学习，逐渐让我意识到“细心、对菜品和味型把控”是四川人做餐饮的优势，但“只注重顾客的味觉感受，而不注重用餐体验”却是四川小微餐饮停滞不前的最根本原因。优势的地方我们需要继承，劣势的地方就要全部改进，那么我们就必须要直击四川传统小餐饮的要害。

冒菜本是四川市井民间的特色小吃，自打诞生之日起就被打上了平民美食的烙印。然而各店同一道菜品味道又大同小异。要让“芙蓉树下冒菜”标准化，不断提升其品牌形象和价值，增加品牌影响力，使其脱颖而出，必然要有其自身的特色。为了让“芙蓉树下冒菜”在全国店面上万家，各店味道保持一致，“芙蓉树下冒菜”要做到菜品、服务、味道、环境、文化都要让顾客感到满意才行。
 
1、搭建冒菜的菜品体系

以往冒菜菜品单一，素菜只有海带、土豆等几种产品，荤菜更是少的可怜，主要是冒烤鸭，更别提什么菜品体系了。

三年半的店长生涯，我意识到即使是做冒菜也要有菜品体系，不然完全按照顾客的口味需求走，不能起到冒菜行业引领示范作用。这之后，我和公司研发人员深耕钻研菜品体系，最终确定了芙蓉树下招牌菜、套餐、特色荤菜、素菜、新品五个菜品体系。

搭建冒菜的菜品体系好处有三：一是整洁的菜单让人一目了然；二是门店成本控制方面好管理；三是顾客的记忆点不会分散，会让顾客有记忆度和辨识度。

 

2、按份卖，提高翻台率

传统冒菜，大多采用的是自选模式，这样的模式其实也是不错的。但是对于“芙蓉树下冒菜”来说，如果自选的话势必要在门店内放冰箱和菜品展示柜，而“芙蓉树下冒菜”店面大多是小而精，对于门店面积在60~100平米的冒菜店来说，放上了这些设备营业面积便会被缩小，不仅影响营业额，顾客体验感也会减弱。

另外，自选点菜的模式会让每个顾客在选菜环节花费大量时间，这对于提高翻台率是不利的，所以“芙蓉树下冒菜”大多是按份卖，以此来提高翻台率。
 
3、在核心竞争力上下功夫，加强竞争壁垒

冒菜的味道好不好，其核心便是底料。传统冒菜大多都是在用香油卤水做冒菜，而“芙蓉树下冒菜”用的却是红油底料，这款红油底料是根据我岳母家的一个冒菜配方得来的，然而我们并没有完全的“拿来主义”，而是反复的推陈出新，大大小小将红油底料升级20多次，使其更贴近年轻人的口味，最终才升级成现在“芙蓉树下冒菜”所用的红油底料。

 

4、做冒菜，菜品名字也很关键

餐厅经营本来就很讲究，起名也是一个大学问，芙蓉树下芙蓉花，本就与花有关，因此菜品取名时便以花为媒，比如：一人餐叫“一枝独秀”，双人餐叫“花好月圆”，四人餐叫“国色天香”，六人餐叫“芙蓉锦绣”，八人餐叫“百花齐放”，这样便很容易让人记住。

 

5、装修，把成都元素融合到环境中

早期的冒菜是路边摊的形式，小商小贩们用锅冒一下就给人们打包带走的美食，连坐的地方都没有，更别提环境了，这是冒菜的1.0阶段。

2010前后，随着冒菜开始门店化，真正的有了坐的地方，但是就餐环境还是上不了台面，这是冒菜的2.0阶段。

这几年，餐饮行业发展迅猛，要想要让“芙蓉树下冒菜”开出成都，就必须在环境上下功夫。“芙蓉树下冒菜”是一个成都的冒菜品牌，必然不能丢掉成都这个属性，于是在“芙蓉树下冒菜”，你可以看到川剧女旦、川西民居被绘画在墙上，憨态可掬的熊猫在书架上，竹子被应用在软装中，无处不现成都风。

 

肆 选择
 
商业竞争，往往就是这样，可能很多人看不上、瞧不起的小品类往往复制和繁衍速度最快。这两年“芙蓉树下冒菜”发展极快，势头强劲。然而各地区大众口味又有所不同，虽然小品类餐饮发展势头强劲，但也必须要有特点和差异点才能立足于市场上，最后决定一个品牌能否走的长远还是来自于创新和不断学习。

我很幸运与清华结缘。“水木清华”极好的氛围，持续的学习提高了我的能力。在这里，授课老师都德才兼备、学识渊博；同学们都博学多识，经验丰富。亦师亦友的分享会，大家互相学习，共同成长，这是我最难忘的时光。我很珍惜与清华老师和同学的缘分。

正如清华校训里的“自强不息、厚德载物”，我们做餐饮服务的，每天都会遇到形形色色的人，我们需要做的就是强化自身，如大地那般，以宽厚的胸怀、高尚的品质、务实恳切、服务顾客，不忘最初那颗纯真的心。

贾国金
成都蓉膳坊餐饮管理有限公司 总经理

作者 | 贾国金
班级 | 清华大学中国餐饮产业高研班第二十四期
学习时间 | 2016年~2017年